Paradoxes
Molécules
La science dans l'assiette
Christophe Lavelle
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Il y a des molécules qui nourrissent, d'autres qui empoisonnent. Des molécules qui donnent de la couleur, d'autres qui donnent de la texture. Des molécules qui sentent bon, d'autres qui puent. Des propriétés des ingrédients jusqu'à leur transformation en cuisine, de la physiologie du goût jusqu'à la digestion, la science de l'infiniment petit nous éclaire sur toutes les étapes de notre alimentation, à commencer par ce que l'on met dans nos assiettes, consciemment… ou non !
A travers les portraits d'une cinquantaine de composés, cet ouvrage explore nos casseroles et nos assiettes pour nous en faire découvrir toute la richesse moléculaire, pour le meilleur (souvent) comme pour le pire (parfois). Ainsi, de A comme acide ascorbique à Z comme zinc, on trouvera dans ce livre autant de réponses à des questions existentielles qui changeront à jamais notre regard sur la nourriture !
Christophe Lavelle est chercheur au CNRS et au Muséum National d'Histoire Naturelle, à Paris. Spécialiste de l'alimentation, il enseigne l'anthropologie et la physico-bio-chimie culinaires, et donne des conférences auprès du grand public et des professionnels en France comme à l'étranger. Co-responsable du réseau PALIM (Patrimoines Alimentaires) de l'Alliance Sorbonne Université, il est formateur de professeurs de cuisine.
Fréquemment sollicité par les médias pour son expertise scientifique, il collabore avec différents magazines professionnels. Il a publié des ouvrages liés à l’alimentation, dont Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef !, Flammarion, 2017, et Je mange donc je suis. Petit dictionnaire curieux de l’alimentation, Editions du Museum National d'Histoire Naturelle, 2019.